利用γ射线、电子束和 X射线对食品进行辐照加工处理，杀死食品中的寄生的昆虫和致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品保藏期的加工工艺过程叫做食品辐射加工。经辐照加工处理过的食品称为辐射食品。

食品经过辐射加工后，会不会产生有毒物质？

        食品辐射加工技术从开始研究到应用的几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展了卫生安全性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远超过历史上任何一种食品加工技术。长期的动物毒性试验结果证明，食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照加工食品的动物完全相同。三致试验（致畸、致癌、致突 变）结果也没有明显变化。上世纪70-80年代，美国等国家先后开展人体试食试验，参加试验者数百人。在为期三个月的食用辐照食品后，经严格体检及血相生 理生化检查，无任何不良反应。在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食用为期7-15个星期的占膳食总量的60-66%的辐照食品 （0.2-8.0kGy，大米、土豆、花生、蘑菇、腊肠、肉、蔬菜及普通谷类），在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差别。联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WTO）共同组成的“国际食品卫生安全评价联合专家委员会 （JECFI)”于1980 年10月27日在日内瓦举行的第四届专门委员会会议上做出结论：“用10kGy以下的平均最大剂量加工的任何食品，毒理学上不存在毒性问题，今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验”。

食品经过辐射加工后，会不会产生放射性？

        理论上和实际检测结果都不存在这个问题。要使食品成份的元素（主要是碳、氢、氧、氮、铁、磷等）在放射照射后诱发放射性，需要γ射线5MeV以上，需要电 子束10MeV以上的能量。而钴-60和铯-137发出的γ射线的最大能量仅为1.33MeV。国内外专业人员长期研究表明，能量小于或等于10MeV的 电子束和能量小于或等于5MeV的X射线，都不会使被加工食品产生放射性，射线也不会残留在食品中。消费者对此可以完全放心。

食品经辐射加工后，其营养成分是否会受到破坏？

        辐射处理食品所引起的营养成分的变化，小于食品通常在加热蒸煮或煎炒时所引起的营养成分的变化。辐照食品的营养价值可以由人体食用后利用率来综合评价，科 学分析表明，就蛋白质的利用率来说，未辐照的为85.9%，而辐照的为87.2% ；脂肪的利用率：未辐照的93.3％,辐照的为94.1％；碳水化合物的利用率：未辐照的为87.2 %，辐照的为87.9%；维生素方面,同加热受破坏相比，水溶性维生素类辐照和不辐照的相同，而脂溶性维生素辐照的稍多一些。

食品辐射加工有哪些优点？

a.灭菌彻底。由于射线穿透力强，它不仅可杀死食品表面的病菌,还可杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质,提高食品的卫生质量，在密封条件下几乎可无限期保存。

b．营养损失少。采用γ射线或 电子射线加工食品是一种“冷加工”技术。据测定，用2kGy 剂量加工食品，食品内部温度最高上升0.5℃。在25kGy 剂量下最高上升6℃。由于食品 在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成份和外观变化较小，比起“热加工”更容易受到市场青睐。尤其适合无法加热、蒸煮、熏制的食品灭 菌处理。

c. 保证食品安全。被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后进行辐射加工，避免食品在包装过程中所形成的二次污染。只要很低的剂量即可消灭大肠杆菌等食源性细菌。

d.节约能源,无三废排放。使用射线源作为能源，可以节省能源60％以上,环境友好。据IAEA统计，每吨食品冷藏能耗3*108J，巴氏杀菌能耗8*108J，辐照杀菌能耗2.2*107J。

辐射加工技术的本质是什么？

        γ射线、电子束和 X射线对食品进行辐射加工，本质上是电离辐射技术的应用。γ射线、电子射线和 X射线与紫外线、红外线、无线电波和可见光等性质相同，都是电磁波，只不过γ射线、电子射线或 X射线波长更短、能量更大。

不同辐照装置的特点是什么？

        辐照加工装置有2种，一种是利用γ射线的钴-60或铯-137辐射源辐照装置，一种是利用电子束或X-射线的加速器。 钴-60辐射源辐照装置为一类放射源，有放射废物和衰变产生，一般在3年左右要增加源的活度。产生的γ射线穿透力强，照射物品薄厚皆宜，可加工包装成箱的食品，适合对大块样品辐照。γ射线4π形发射，产品箱内剂量不均匀度较高。剂量率低，适合对物体进行低剂量长时间辐照。加速器为二类放射装置，安全性更高，安全管理容易。依靠电能作为能源，不需任何放射性元素，无放射性废物，无环境污染，启动与关闭方便，运行维护容易。电 子束单向发射，产品箱与箱之间吸收剂量无差异，产品箱内剂量分布简单，剂量不均匀度低，产品辐照质量更加均一。剂量率高，一般是相同规模γ射线的几百倍至 千倍，能量利用率高，加工速度快，特别适用于冷冻、冷藏产品灭菌加工。研究表明，加速器辐照肉类产品可避免钴源辐照产生的异味问题。但穿透力低，不适合加工包装大、密度高的产品。 X射线是由电子加速器产生的电子射线击打在重金属靶（转换靶）后产生的，它的穿透力较强，可直接加工处理包装箱较大的食品。

世界食品辐射技术应用推广主要在哪些方面？

        全世界已有57个国家和地区批准了230多种辐照食品上市，销售总量超过40 万吨。中国从1984年起先后批准了18 种、6大类辐照食品，包括豆类、 谷类、干果果脯、熟畜禽肉、冷冻包装畜禽肉、香辛料、新鲜蔬果等，并于1996年正式颁布了《 辐射食品卫生管理办法》，已形成了较为完整的辐射食品标准体系。目前世界食品辐照加工应用主要有四个方面：

一是低剂量辐照抑制根茎类或块茎类农产品的发芽和腐烂。 

        主要是土豆、洋葱、大蒜、生姜和薯类。目前阿根廷、孟加拉、智利、以色利、菲律宾、泰国、乌拉圭、中国、日本等已有工业化规模辐射土豆、洋葱和大蒜在国内外市场销售。

二是低剂量辐照杀虫、延长贮存期和检疫。 

        主要是谷物、面粉、鲜果、干果。俄罗斯、德国等国已在工业化辐射谷物。美国、南非、菲律宾、泰国等已应用辐射作为一种检疫处理手段，杀灭热带水果如芒果、番木瓜中寄生的果蝇，这种经辐射加工的水果已在美国、东南亚和欧洲市场上销售。

三是辐照针对性灭菌，控制致病菌为害人类健康。 

        各种肉类、家禽及加工制品，海产品和鱼虾、香料和调味品、饲料等产品易受致病菌污染，影响产品卫生安全。中国是食品辐照大国，比利时、荷兰等国用辐射加工冷冻海产品和香料调味品，法国用电子束辐射冷冻家禽肉。

四是高剂量彻底灭菌，满足特殊食品加工要求。 

        主要用于医院特需病员和宇航人员等特种人员需要的无菌食品。一些国家用高剂量加工应急食品和军需食品以延长保质期。